Havtorn - lille bær med stor smag

Vi tog til stranden for at nyde de sidste varme septemberdage. Mens vi stod og nød udsigten til havet og solens sidste stråler, opdagede vi at vi stod lige opad et kæmpe krat af havtorn. Der var så meget, at det regelmæssigt må skæres tilbage for at give plads til trappen ned ad skrænten. Noget af det er vokset op i flere meters højde.

Velvoksen havtornebusk

Hvad gør man så? Man kan plukke med fingrene, eller man kan plukke med en gaffel. Ved så store buske, som vi havde her, kan man dog godt tillade sig at klippe eller skære hele grene af, og putte dem i en pose. Derhjemme klipper man bladene af og lægger resten i fryseren. Når bærrene er frosne kan de bankes af, ved at slå posen med indhold mod en hård overflade. Bærrene kan derpå hældes ud af posen og renses for løse blade og andet fnuller.

Her kan man godt plukke med fingrene eller en gaffel

Trimmede grene parat til fryseren

Nogle af bærrene gemte jeg hele, mens jeg lavede saft af resten. Som eksperiment forsøgte jeg med to metoder: en halvdel i saftpresseren, og den anden halvdel kogte og siede jeg.

Når man putter bærrene i saftpresseren (centrifugetypen) varer det lidt før saften kommer ud. Hav tålmodighed og lad det dryppe stille og roligt ud, så skal det nok komme. Til sidst kan man evt. tippe saftpresseren lidt, så al saften kommer med.

Hvis man koger bærrene er der nogle stykker, der ikke vil briste: dem må man mase ud. Efter 10-15 minutters kogning, sies saften gennem en saftpose.

De to metoder giver ca. lige stort udbytte, men jeg synes bedst om smagen i den rå saft.



Jeg havde besluttet mig til at lave en kage med havtornemousse stivnet med husblas, men jeg var spændt på om havtorn, lige som ananas og kiwi indeholder enzymer, der nedbryder husblas. Jeg lavede derfor en portion med den kogte, og en anden med den rå saft. Det viste sig at den rå saft sagtens kunne stivne med husblas, så nu er det afklaret.

Til kagen skal man bruge to lagkagebunde. Der findes basisopskrifter på disse mange steder; jeg brugte den fra Katrine Klinkens bog: Lutter lagkage.

Tilbered moussen lige som en citronfromage, blot med havtornesaft i stedet for citronsaft.

Læg en lagkagebund i bunden af en springform eller en kagering. Hæld fromagen ovenpå, når den er ved at stivne, og dæk med den næste lagkagebund. Bred et tyndt lag flødeskum ud over toppen af lagkagen. Stil på køl. Tag resten af havtornesaften, der skal være ca. 1,5 dl. Hvis ikke der er det, kan den evt. suppleres op med lidt æblesaft. Udblød ca. 4 blade husblas og opløs dem i saften, der lige lunes lidt i mikrobølgeovnen eller på vandbad. Lad køle af, og lige snart saften ser ud til at ville tykne hældes den ud over den kolde kage og de hele bær fordeles hen over kagen. Giv kagen en times tid i køleskabet, og tag den ud ca. en time før servering. Den smager dejligt syrligt med aromaer af passionsfrugt.

Den færdige havtornekage

Kagen står med et flot snit, som Blomsterberg ville sige. 

Bukketorn - nordens goji-bær

Jeg var ude ved Marselis strand for at plukke nogle store flotte hyben til hyben-æblemarmelade, da min trøje pludselig hang fast i et-eller-andet. Det viste sig at være en velvoksen bukketorn, ovenikøbet med blomster. Om en måneds tid er der sikkert modne bær på busken, og de kan spises, rå eller tørrede. Bærrene er bedst, når de er helt modne og fuldt røde, gerne overmodne, eller ved at tørre ind. Umodne bær og blade er giftige, så lad dem være. Er du i behandling med blodfortyndende eller blodtrykssænkende medicin, eller har du diabetes, er Goji-bær ikke noget man skal spise i større omfang, da de kan forstyrre omsætningen af medicinen.

Bukketorn er af natskyggefamilien, hvilket også kan ses på blomsterne, der minder meget om andre natskyggeblomsters, f.eks. kartoffel og bittersød natskygge. Frugterne hos bittersød natskygge ligner meget goji-bærrene, så vær opmærksom på, hvilken plante du har foran dig, så du ikke kommer til at spise bærrene af den giftige bittersød natskygge. Bittersød natskygge har en blød, urteagtig stængel, der klatrer som en lian, og derfor vil man ofte finde dem stikkende ud af hække, hvor de finder god støtte. Bukketorn har forveddede, tynde overhængende grene med torne på.

Stor busk af bukketorn. Ofte er de mindre, og nærmest til at falde over.

Blomst af bukketorn

Gren af bukketorn med blade og blomster

Bittersød natskygge med umodne frugter

Bittersød natskygge med blomster, den urteagtige stængel, og blad.

Bittersød natskygge, der vokser gennem hæk i park i Århus

Blomster og modne frugter hos bittersød natskygge. Bemærk hvorledes de gror på forgreninger.

Næsten modne frugter af bukketorn. Bemærk, hvorledes de gror i en klase fra samme vækstpunkt.

Madlavning i det fri - man tager hvad man har

At sanke behøver ikke altid at betyde at slæbe til huse. Nogle gange er man på tur, og så er det rart at vide, at man kan få noget dejligt og velsmagende ud af det, der nu er.

Tag f.eks. på en tur til Fyns hoved. Her er mulighed for at fiske fra stranden. Når man har fanget en fisk, findes der bålpladser omkranset af sten, som man kan benytte. Fisken kan tilberedes med de forhåndenværende vildtvoksende, men spiselige planter, f.eks. skovløg, strandmælde, hvidmelet gåseurt, strandsennep, strandkål, blæretang eller strandarve.

Du skal medbringe:

Waders

Fisketegn og -stang

Stegepande eller en rulle aluminiumsfolie

Olie eller smør

Lommekniv

Gafler

En langhalset lighter

En gammel avis

En pose til affald

Drikkevand

Hvis du ikke er sikker på dine fiskeevner, eller blot ikke gider at slæbe på waders og fiskestang, kan du i stedet med medbringe fisk; fersk eller røget makrel er glimrende.

Kan du ikke undvære brød, kan du i forvejen tilberede en gærdej, der kan bruges som snobrød. Pindene til snobrød kan du finde undervejs og skære til med lommekniven. Hyldegrene er gode, men undgå for alt i verden kvalkved eller tørstetræ. Brug dem heller ikke til bålbrænde.

Indsaml passende tørre grene til bålet, stabl dem op med lidt avispapir under og sæt ild i det med lighteren. Når bålet er godt i gang kan der evt. suppleres med større stykker brænde. Lad bålet brænde ned til gløder. Rens fisken med lommekniven, og læg urter ind i fisken, især skovløg smager godt. Mange af strandurterne har en smag, der overflødiggør salt. Pak fisk og urter ind med aluminiumsfolie smurt med olie/smør, og tilbered i gløderne. Vend pakken hyppigt. Afhængig af varmen og fiskens størrelse tager tilberedningen omkring et kvarters tid. Hvis du i stedet vil bruge en stegepande, sætter du den på gløderne, smider olie/smør på panden og steger fisken med skovløg eller andre urter.

Imens fisken steger, snor du dejen om de forberedte grene, og når fisken er af bålet. kan du holde snobrødene hen over gløderne. Vend hyppigt indtil de er bagte, men ikke svedne! Det tager vel 20-30 minutter. Du kan evt. spise fisken imens, hvis du er meget sulten.  Tallerkener er kun for dem, der gider at slæbe på sådan noget, gafler er dog meget praktiske til at holde det værste snask fra fingrene.

Når snobrødene er færdige, kan du evt. fylde hullet med flere rå eller tilberedte indsamlede urter, lidt smør og uhm!

Husk at slukke bålet inden du forlader stedet, og tag dit affald med dig.

Strandkål - både blade og blomsterknopper kan spises. Fjern ikke hele planten, men skær blade/blomster af den, så der stadig er noget tilbage. 

Det bakkede landskab på Fyns Hoved i maj, med hulkravede kodrivere.

Nede fra stranden er der godt at fiske

Skovløg i massevis. I dette stadium ligner de små porrer, og kan også bruges som sådan.

Skovløg - lige til at grave op og spise. Kommer du på et senere tidspunkt, hvor skovløg er gået i blomst, kan du spise blomsterne og yngleløgene.

Det er en dejlig vandretur helt ud til spidsen af Fyns hoved.

Smag på Århus - og løgkarse!

Kender du løgkarse? Dette var spørgsmålet til de mange, som kom forbi Kratluskerens bod i lørdags på Bispetorvet i Århus. I anledning af Vild Smag Festival var jeg inviteret til at stå i bod med min bog, hvor man kunne få svar på mange spørgsmål om vilde spiselige planter og hvordan man kender dem fra de giftige.

Nogle af de første, der kom til boden, havde travlt med komme af sted og samle ramsløg. De skulle bare lige høre hvordan man skelner dem fra liljekonval, så var de klar. Vi blev enige om at det der med at lugte sig frem ikke helt holder, hvis man allerede har plukket nogle ramsløg, for så er det nok nærmere fingrenes lugt, der dominerer. I stedet skal man kigge efter stilke, der er trekantede i tværsnit og på nuværende tidspunkt en blomsterknop, der er karakteristisk for ramsløg. Når man først har holdt ramsløgblade i hænderne, vil man også vide at de føles mere slaskede end liljekonvallernes. Hvis man er på et sted, hvor der kan være blandet liljekonval ind i mellem ramsløgene, skal man være ekstra omhyggelig med at tjekke efter at man hele tiden plukker ramsløg, og ikke andet.

Nå, men det var jo løgkarse vi kom fra, og den var der ikke så mange der kendte. Jeg havde på forhånd taget nogle eksemplarer med, som jeg havde plukket dagen før i Nordsjælland. De holder sig godt, når de er skyllet og opbevaret i en plasticpose i køleskabet.

Sådan ser de ud:

Løgkarse (Alliarium petiolata) i stadiet med blomsterknopper, hvor de smager bedst.

Mange tror at der er tale om en løgplante (Allium), men den har en helt almindelig pælerod. Smagen er meget løgagtig, og har noget af det stærke, der også kendetegner andre korsblomstrede, som er den familie, den tilhører. Det er de spædeste blade og blomsterknoppen øverst, der smager bedst. De ældre blade kan fjernes, og så smager stænglen også godt. På festivalen havde jeg tilberedt en dip, så folk kunne smage planten i tilberedt stand. 

Opskriften er meget enkel: tag de øverste blade og stænglen og hak dem fint. Bland i mayonnaise og skyr, og brug blandingen som dip til frokostretter eller til kartoffelchips eller rugstænger, grissini eller hvad man har lyst til. 

Når først folk havde smagt dippen, var det næste spørgsmål som regel: og hvor finder vi den så? Svaret er: næsten overalt, løgkarse findes der, hvor der er fugtig jord, og gerne let skygge. Mange vil kende den som ukrudt fra deres have, hvor den bliver rykket op med foragtelig mine - men i virkeligheden er der jo tale om en gourmetplante!

Når man ser bort fra de mere bitre, gamle blade, som overvintrer, er det jo en velsmagende plante. Den er tillige meget næringsrig. Den er således kilde til både A- og C-vitamin, calcium, jern, zink og kostfibre i et større omfang end de fleste grøntsager, som det ses af nedenstående tabel.

De fleste kunne først genkende løgkarse, da de så et billede af den blomstrende plante fra min bog, så her er et par billeder af løgkarse med blomst:

Det var alt i alt en god dag med boderne på Bispetorv. Vi havde først en par timer med godt vejr, og en overgang havde vi en krise, hvor alt var ved at flyve væk, da vejret skiftede til sne, hagl og kulde. Men ved fælles hjælp fik vi monteret sidevæggene, og så blev det til at holde ud igen.

Lusk i krattet på Sicilien

Kratluskeren har været på Sicilien og har både lusket lidt i krattet og mødt andre kratluskere. Kratluskeren kan egentlig ikke italiensk, men med lidt forkundskaber i latin og fransk går det hurtigt med at lære nyt på italiensk.

Jeg kan anbefale at sætte kursen mod Vendicari (udtales med tryk på "DI"), et naturreservat, der ligger syd for Siracusa på den sydøstlige del af Sicilien. Her i marts/april holder der flamingoer til i vådområderne, og det er et imponerende syn at se dem flyve og stå sovende eller fouragerende ude i søerne. Der er talrige andre fugle at se og høre på, og så er der selvfølgelig vegetationen.  Sæt det meste af en dag af til at nyde naturen og roen herude og tag en god madpakke og drikkevand med. Medbring også en kikkert, evt. havehandsker og kniv.

Blomst af Aspodelus alba/microcarpus

  

Asphodelus alba eller microcarpus. Rødderne blev engang anset for spiselige, men da de indheloder alkaloidet asphodelin er det ikke tilrådeligt at spise dem. (pfaf.org)

Flamingoer i Vendicari

Mimoser i blomst

Oxalis pes-caprae (Bermuda buttercup/Afrikansk surkløver)

Oxalis pes-caprae. Ligesom mange andre surkløver kan bladene spises med måde. De er sure, og indeholder en del oxalsyre.

Bog om vilde spiselige planter på Sicilien. Fra 2012. Indeholder både billeder og omtale af hver plante, og enkelte opskrifter.

Opslag fra bogen: her vises hvordan man skræller en kaktusfigen.

Opslag fra bogen: Her vises cichorie blade, som ofte også kan købes på markeder. Meget almindelig i salat. Cichorie har jeg også omtalt i min egen bog.

Opslag fra bogen: Her omtales pinjekerner. Jeg har heldigvis italiensk-talende kolleger, som jeg kan konsultere, så jeg ikke går helt galt i byen.

 

Opslag fra bogen: Her har vi jo Asphodelus albus/microcarpus, som vi traf i begyndelsen. Så det er ikke alt i bogen, der faktisk kan spises, og som sædvanlig skal man dobbelttjekke sine kilder, før man kaster sig ud i noget nyt.

Brændenælde - en af de ni slags grønt til påske

Brændenælder er godt til meget: som brændenældesuppe, i Skærtorsdagskål med ni slags grønt, som te, i pølserne og frikadellerne sammen med skvalderkål, i brød og boller, ja sågar vafler!

De første fine skud af brændenælder er fremme nu. De vokser mange steder, og de vokser særlig godt på jorde med masser af kvælstof. Medbring nogle havehandsker til at plukke med, og læg skuddene ned i en plasticpose.

Den hjembragte høst kan man lægge i skål og skylle fri for sand og jord i flere hold koldt vand. Brug en køkkenpincet til at håndtere skuddene med, så du ikke brænder dig. Overhæld til sidst bladene med kogende vand til det dækker, og hæld det fra igen efter 15 sekunder. Så er de blancherede og brænder ikke længere. Herefter kan nældebladene hakkes og blandes i fars, suppe, brøddej eller vaffeldej. Smagen af nye brændenældeskud er mild og god med let umamismag.

Brændenælder er er en god kilde til calcium (ca. 480 mg/100 g - det er på højde med ost!), kalium (ca. 300 mg/100 g), folat (ca. 14µg/100 g) og vitamin K (phylloquinon - ca. 500 µg/100 g).

Brændenælder (Urtica dioica)  i marts

Boller med brændenælder.  Brug den bolle/brøddej du ønsker og tilføj et par håndfulde blancherede, hakkede brændenælder.

Brændenældeskud i marts

De tidlige brændenældeskud er nemme at genkende, og der er ikke noget at tage fejl af.

Fuld tilfredshed eller pengene er spildt!

Når jeg taler om spiselige planter er der ofte nogen der spørger "Jamen, hvad kan de?" Underforstået at "urter" må være helbredende. Det er dog normalt ikke noget jeg giver mig af med, at fortælle om den ene eller den anden plante muligvis kan være helbredende. Min interesse for spiselige planter begrænser sig til det kulinariske og ernæringsmæssige, og en generel erkendelse af at variation er godt.

Der er dog enkelte undtagelser (der er altid undtagelser, der bekræfter reglen!), og det er sådan én, dagens blog skal handle om.

Kratluskeren har haft influenza

Influenza er jo en virusbetinget sygdom, som man kan forsøge sig vaccineret imod, men i år har der cirkuleret et par typer, der ikke var omfattet af årets vaccine. Man ønsker sådan at man kunne gøre noget effektivt, men som regel er der ikke andet at gøre end at stå det ud. Det eneste positive er, at man erhverver sig en vis grundimmunitet, skulle man træffe den samme type igen. Influenzavirus er dog nogle driftige sataner, der hurtigt forandrer sig.

Men jeg har et våben, tror jeg: hyldebærsaft! Det har vi brugt siden min barndom og i flere generationer. Sidste efterår var jeg ude at plukke hyldebær til saft, og flaskerne stod der, parat til at blive bællet i terapeutiske doser. Lidt frisk citronsaft oveni tager noget af den fade smag, som hyldesaft kan have.

Her står den færdige hyldesaft parat i flasker til vinterens forkølelser og influenzaer. Tilsæt kogende vand og citronsaft, evt. honning efter smag.

Måske har du nogle bær liggende i fryseren, hvis du ikke orkede at lave hyldebærsaften, da du plukkede dem i september/oktober? Så er nu et godt tidspunkt at tage dem i arbejde på, mens du stadig er feberfri.

Friske, modne hyldebær

Til saften skal du bruge:

1 kg hyldebær, skyllede og befriet for de grove stilke

½ liter vand

3-4 syrlige æbler, gerne de vilde, du måske stadig har liggende

Tilføj billedtekst

Efter kogning til bærrene brister og i mindst 15 minuter overføres det hele til en saftpose, hvorfra saften kan stå og dryppe ned i en skål

Lad saften dryppe til der ikke kommer mere. Du kan evt. presse en grydeske ned i massen for at skabe afløbsveje, for at få det hele med.

Mål saften, og overfør den til en gryde. For hver liter saft tilsættes ca. 400 g sukker, 1 tsk. citronsyre og konserveringsmiddel i form af  ½ tsk natriumbenzoat, benzoesyre, natriumsorbat, og/eller sorbinsyre (Atamon o.lign). Man kan evt. udelade sukker og lave sur saft, hvis man har en diabetiker at tage hensyn til. Når saften er kogt op, kan den overføres varm til rene, skoldede flasker, der straks lukkes til.

Virker det så?

I den videnskabelige litteratur finder man resultater fra en israelsk forskergruppes afprøvning af et bestemt ekstrakt af hyldebær. De har afprøvet det ved randomiserede, dobbeltblindede, placebo-kontrollerede kliniske undersøgelser på nordmænd med influenza, og de har testet ekstraktet i reagensglas overfor influenzavirus, begge dele med overbevisende resultater. Virkningen var, at influenzasymptomerne aftog i gennemsnit 4 dage tidligere med hyldebærekstrakt end uden (1, 2). Den virusinhiberende effekt på H1N1 virus (human influenza A) er sammenlignelig med den man ellers kan få fra antivirale midler som oseltamivir og amantadin (3).

Det er selvfølgelig ikke til at sige om det ekstrakt, der gang på gang er testet, svarer til det vi kan fremstille i køkkenet. På den anden side: hvorfor ikke? Skulle det ske at det ikke virker, kan det også skyldes at det nok ikke virker mod alle slags luftvejsvirus. For tiden er følgende i omløb, som kan forveksles med influenza: rhinovirus (31 %) efterfulgt af RSV (21 %), enterovirus (10 %), parainfluenzavirus (11 %), human metapneumovirus (13 %), og adenovirus (8 %), samt coronavirus (6 %) få prøver var positive for parechovirus (1 %) (4).

Under alle omstændigheder er det fuld tilfredshed eller pengene er spildt. 

Kan hyldebærsaft være farligt?

Kun rå og umodne hyldebær kan være farlige. Der er eksempler på kokke, der har serveret smoothies eller is af rå hyldebærsaft eller saft, der ikke har kogt længe nok. De fleste vil blive dårlige og kaste op. Kogt hyldebærsaft, tilberedt som her angivet, har aldrig givet den slags symptomer. Det er kutyme at servere hyldebærsuppe i vuggestuerne, og det har man gjort i mange år. 

Hvis man har noget hyldebærsaft til overs, når sæsonen er ovre, kan man bruge det til at farve diverse kager, slik etc. Eller man kan sætte sig ned med sit barnebarn og spise hyldebærsuppe med dykænder. Husk forklæde med ærmer til den lille.

Litteratur:

1.Zakay-Rones et al. (2004): Randomized Study of the Efficacyand Safety of Oral Elderberry Extract inthe Treatment of Influenza A and BVirus Infections. The journal of International Medical Research, 32, 132-140

2. Zakay-Rones et al. (1995): Inhibition of several strains of influenza virus in vitro and reduction of symptoms by an elderberry extract (Sambucus nigra L.) during an outbreak of influenza B Panama.J Altern Complement Med. 1995 Winter;1(4):361-9.

3. Roschek et al. (2009): Elderberry flavonoids bind to and prevent H1N1 infection in vitro. Phytochemistry. Volume 70, Issue 10, July 2009, Pages 1255–1261

4. Influenza-nyt, uge 9, 2016.

Slåen - en urblomme, der tåler frost

En af de få ting, der er gode at samle her om vinteren er slåen. Små kuglerunde sorte, blåduggede urblommer, kun 1-2 centimeter i diameter med en flad sten, der er spids i enderne, lige som i alle andre blommer.


Umodne slåen indeholder store mængder tanniner og det kan smages. Tanniner, der også kaldes garvestoffer eller polyphenoler, reagerer med proteiner i mundens slimhinder, hvilket fornemmes som en sammensnerpende virkning. Det er det samme man kan opleve med en kop stærk te, eller visse rødvine, som har bedre af at lagre. Under lagring sker der nemlig en langsom nedbrydning af tanninerne, hvilket igen giver mere interessante smagsindtryk.

Umodne slåen i juli

For at få velsmagende slåen skal man altså have tålmodighed, og lade frugterne blive på træerne indtil den første frost har hjulpet med at sætte gang i omdannelsen af tanninerne i slåenbærrene. De, der ikke er i besiddelse af den store tålmodighed, plukker gerne slåen i oktober-november og putter dem i fryseren, hvilket også kan hjælpe på tanninerne.

Der kan være stor variation mellem slåen fra forskellige træer, så smag på dem. Er tanninindholdet lavt, smager de behageligt blommeagtige, eventuelt syrligt, og så vil de være egnede til at fremstille marmelade eller saft.

Slåen kan også sættes på snaps: fyld en flaske halvt op med slåen og påhæld Brøndum snaps, vodka eller anden neutral alkohol af ca. 40 vol-%, så bærrene er dækkede. Lad flaskerne stå til den følgende sommer, hvor bærrene tages fra. Smag evt. undervejs hvordan den udvikler sig. I begyndelsen skal man lige vende flaskerne op og ned et par gange om ugen, så spritten når ind i alle slåen. Hvis alt går som det skal, vil der fra stenene blive udtrukket amygdalin, som give en lækker mandelsmag og duft af benzaldehyd. Snapsen vil dog stadig have den let astringerende smag, men vil ved lagring vinde i smag.  Farven vil være flot blårød.

Jeg fik plukket slåen i november efter at et større, vådt snefald havde trykket mange grene ned. Så de bær der før sad i højderne, sad nu i armhøjde. Efter en forudgående lang regnperiode var mange slåen dog revnede. De revnede bær skal man holde sig fra, for har skimmelsvampene først adgang til frugtkødet, giver de dårlig smag, forrådnelse og evt. også mykotoksiner.

Slåen i november før frost

Flere slåen

Slåentræer, der er væltet om sammen med rosenbuske, der har fine røde hyben.

Revnede slåen, som den i midten af billedet, skal man ikke plukke.

Nogle dejlige plumpe eksemplarer.

Her er et par flasker slåensnaps, der har stået en uges tid, og allerede har taget fin farve. Flasken til højre er netop blevet påfyldt. Bemærk at nogle af bærrene nu er revnet, men det gør ikke noget, når det først er sket i forbindelse med at de er sat på flaske. Alkoholen sikrer at der hverken kan gro bakterier eller skimmelsvampe.

Mens man går og samler slåen kan man jo lige så godt samle hyben og lavklædte grene til juledekorationen. Slåensnapsen er nok parat til at drikke til næste jul.