Spanakopita med skvalderkål og brændenælder

Pluk topskud af brændenælder og spæde skvalderkål til en velsmagende, saftig ret med sprødt låg.

Denne opskrift giver nok til 4 personer.

Du skal bruge:

4 ark filodej

50 g smeltet smør

1 spsk rapsolie

1/2 l skyr

3 æg

1 spsk majsstivelse

½ tsk salt 

1 tsk stødt muskatblomme

2 l skvalderkål

1 l brændenælder

1 stort, hakket løg

3 spsk sesamfrø

Fremgangsmåde

1. Pensl et ovnfast fad med smeltet smør. Læg et ark filodej i og pensldet med smeltet smør. Læg endnu et ark ovenpå og pensl det med smør.

2. Skyl skvalderkål og brændenælder, og fjern eventuelle urenheder. Brug gerne en køkkenpincet, så du ikke brænder fingrene på nælderne.

3. Overhæld skvalderkål og nælder med kogende vand, og hæld det fra igen få sekunder efter. Nælderne brænder ikke, når de således er blancheret. Læg det hele på et stort skærebræt, og findel med en stor køkkenkniv.

4. Bland skyr, æg, majsstivelse, muskat, salt og peber. Ibland de hakkede blade.

5. Hak løget og steg det i rapsolien. Bland de stegte løg i massen.

6. Hæld massen oveni filodejen, og fold kanterne ind over. Dæk yderligere med et par lag filodej med smør på, og afslut med at drysse sesamfrø på toppen af det øverste lag penslede filodej.

7. Bag i ovn ved 175 ०C i ca. 40 minutter. Tjek at de er gennembagt ved stikke et spyd i midten.

 

Vårsalat om vinteren

Her om vinteren kan man være heldig at finde vårsalat. Det er faktisk om vinteren, den smager bedst. Det er godt, fordi der er ellers ikke er meget andet bladgrønt at finde i november til marts. 

Vårsalaten har form som en lille bladroset, og har en ganske tynd rod, så den er nem at hive op med rod og det hele. Man kan også prøve at nippe den af lige under bladrosetten, så man ikke får så meget jord med. Skyl bladrosetterne godt i koldt vand, før de spises, så der ikke er jord på, der knaser mellem tænderne.

Vårsalat bruges lige som almindelig salat i blandede salater, gerne med en olie/eddikedressing. Den kan indeholde op til 3 gange så meget c-vitamin som almindelig salat. 

Vårsalat, som også hedder tandfri vårsalat eller feldsalat, smager mildt og godt, og er en anelse sprød. Den er omtalt i min bog på s. 140. De vokser typisk vildt på strandenge. Om sommeren bliver de nogle lange (op til 40 cm) ranglede planter med små lyseblå blomster  ude i enderne og aflange eller spartelformede blade. Har man først genkendt dem, så lad dem gå i frø, og kom igen om vinteren, hvor planterne er spiret til de små, lækre bladrosetter.

Vårsalat parat til høst i januar. Planterne kan sagtens tåle frost. Disse har allerede været igennem en frostperiode ned til -8 grader C. Så snart det bliver tø, genoptager de væksten.

Vårsalat i jordhøjde. Pluk ikke dem alle sammen, når du høster. Planten vokser sig højere, blomstrer og går i frø senere på året, og frøene spredes og bliver til de lækre bladrosette, du kan høste om vinteren.

Om sommeren kan du finde vårsalat i blomst. Den kan også spises på dette stadium, men lad endelig nogle eksemplarer stå, så de kan kan gå i frø og sprede sig.

Referencer:

Wikipedia om vårsalat og næringsindhold (på engelsk) 

Lav en syrlig, forfriskende drik af sumak

I juli til oktober modnes frugterne på hjortetaktræerne (Rhus typhina). De er nemme at genkende. Pluk dem i en periode hvor det har været tørvejr i nogle dage. Stryg fingrene hen over frugterne og smag efter om frugterne afgiver syre. Gør de det, kan du brække udvalgte eksemplarer af. Vores hjemlige hjortetaktræer er beslægtet med de arter, som man laver krydderiet sumak af i Middelhavsegnene og Mellemøsten. Det krydderi, som man kan købe under navnet sumak i butikkerne, stammer fra andre Rhus-arter, som f.eks. Rhus coriaria.

Her ligger frugterne til tørre. Der er tale om frøstande, hvor de enkelte frø er beklædt med hår, som indeholder vandopløselige farvestoffer, smagsstoffer og syre. Hvis det har regnet vil disse stoffer være skyllet af, så man skal vente til det har været tørvejr i mindst et par dage, før man plukker frøstandene. De grønne dele kan afgive en mælkesaft, der virker irriterende på hud og slimhinder. Så vent med at bruge frøstandene til stilken er tørret ind, og der ikke længere afgives mælkesaft.

Lad en eller flere frøstande stå i blød i stuevarmt vand i 10-12 timer. Bevæg frøstandene lidt rundt en gang imellem, så der ekstraheres så meget smag som muligt. Brug ikke varmt eller kogende vand, da det også vil udtrække bitre stoffer. Når ekstraktionen er løbet til ende, fiskes frøstandene op, og drikken kan opbevares på køl et par dage.

Sumakdrikken smager godt i sig selv, syrligt og aromatisk. Hvis man synes, kan man søde den med lidt sukker eller honning.

Korbær - brombærrets lille fætter

Korbær. De blåduggede frugter er modne i august - oktober.

Som kratlusker er det en fordel at færdes på cykel, for så lægger man mærke til så meget mere end hvis man er i bil. Korbær er et af mine tilfældige fund, som jeg kører forbi på ruten fra Hørsholm til Birkerød. Landmanden dyrker ikke marken helt ud til cykelstien, hvorved der er blevet et areal, hvor korbærplanterne har slået sig ned. De er kendetegnede ved at være krybende i modsætning til brombærranker, der er kraftigere og mere oprette. Mærker man bag på de tredelte blade, vil man opdage at de har ru underside.

Grøftekant med stor bestand af korbær. De blomstrer i juli. Læg mærke til hvordan planten kryber langs jorden. Den går ikke længere end 30-40 cm i højden.

Blomstrende korbær, filtret ind i burresnerre. Burresnerre er også spiselig.

Blomstrende korbær i juli. 

Jeg mærkede mig stedet, og kom tilbage her i august. Nu var der fine blåduggede korbær, lige til at spise. Udbyttet er ikke voldsomt stort, og frugten smager syrligt. Andre gange smager de af næsten ingenting. Korbær har typisk færre småfrugter per bær end brombær. Men der findes mange hybrider med brombær, og derfor også mange mellemformer. De største af korbærrene på billedet er usædvanligt store. De kan anvendes ligesom brombær: fra hånden og i munden, i syltetøj, i og på kager og salater. På en cykeltur er det en dejlig pause at kunne forsyne sig med korbær, og har du en passende æske liggende i rygsækken, kan du plukke nogle bær og tage med hjem.

Modne korbær. At bladene, som her, er blevet røde har ikke nogen betydning. Bærrene er lige gode for det.

Madbloggerudfordringen med benspænd

Kratluskeren deltager i 13. runde af madbloggerudfordringen. Denne gang lyder udfordringen således: Du skal samarbejde med en anden madblogger om at sammensætte en sommer menu. ..... som minimum skal tre af ingredienserne være i sæson på disse breddegrader – om de er fra de danske farvande, marker, flyver henover det danske land, findes i skovbunden eller langs kysterne, det styrer I (næsten) selv. Det skal jo ikke være for nemt, så derfor indgår der også et benspænd. Dvs. en ekstra udfordring, der gør det hele lidt sværere. Benspændet består i at et andet makkerpar bestemmer en af de min. tre ingredienser man skal bruge i sin menu. Også denne ingrediens skal være i sæson. Dog skal den være til at få fat i, uanset om man bor i by eller på land.

Kratluskeren blev makker med Bagning med Budget mm., og vi skulle så give et benspænd til CookValley+Ostesnak. Vi fik "makrel" som benspænd og vi gav igen med "brændenælde" - selvfølgelig en rigtig kratlusker-ingrediens, som vi hurtigt blev enige om.

Kratluskeren og Bagning med med budget mm. bor i hver sin landsdel, så vi havde lidt brainstorming pr. e-mail. Vi blev enige om følgende ingredienser, som er i sæson om sommeren:

Merian (Origanum vulgare)
Sødskærm (Myrrhis odorata)
Rabarber
Hyldeblomst
- og så selvfølgelig den famøse makrel .....

Dette udviklede sig til en menu, der kan bruges til en picnic:

• Calzone med makrel, merian, umodne sødskærmsfrøstande, tomat og ost, samt 

• Små tærter med langtidsbagte rabarber og hyldeblomst.

Kratluskeren tog sig af calzonen med makrel:

Pizzadejen blev lavet med et særtilbud fra Rema1000 (cadeau til Bagning med budget mm.) af økologisk bornholmsk pizzamel, der består af en blanding af ølandshvede og durum. Jeg brugte en smule gær, en surdej og så smed jeg også lige en håndfuld chiafrø i.

Her har vi en dejlig røget makrel, rigtig sommermad. Åbn den langs bugen, fjern benene. Gå den grundigt efter med fingrene, så der ikke sidder nogen små nerveben tilbage. Tag fiskekødet fra i små fileter. 

Her er frøstandene fra sødskærm, sammen med en stor dusk merian og makrelfileterne.

Dejen er hævet - hullerne indikerer et rigtig godt glutennetværk, sådan som det er bedst til pizza.

Dette skrabejern er uundværligt til at håndtere den bløde dej, der nemt hænger i.

En klump dej på 150 -200 g (til en person) rulles ud. Herpå lægges en trediedel af den røgede makrel, en håndfuld hakket merian, og en skefuld hakkede sødskærmsfrøstande. Et par tomater i både og 3-4 skiver velsmagende ost - her Prästost 30+ fra Sverige - lægges på.

Dejen pakkes om fyldet , og der pensles med et sammenpisket æg, således at enderne klæber godt sammen, og den færdige calzone får et blankt udseende. Bag i forvarmet ovn, varmluft ved 225 grader i ca. 30 minutter.

Her er den færdigbagte calzone skåret igennem og serveret med lidt kørvel og grønne asparges.  Smager godt frisk fra ovn, men kan også tilberedes om morgenen og tages med ud til frokost-picnic.

Havtorn - lille bær med stor smag

Vi tog til stranden for at nyde de sidste varme septemberdage. Mens vi stod og nød udsigten til havet og solens sidste stråler, opdagede vi at vi stod lige opad et kæmpe krat af havtorn. Der var så meget, at det regelmæssigt må skæres tilbage for at give plads til trappen ned ad skrænten. Noget af det er vokset op i flere meters højde.

Velvoksen havtornebusk

Hvad gør man så? Man kan plukke med fingrene, eller man kan plukke med en gaffel. Ved så store buske, som vi havde her, kan man dog godt tillade sig at klippe eller skære hele grene af, og putte dem i en pose. Derhjemme klipper man bladene af og lægger resten i fryseren. Når bærrene er frosne kan de bankes af, ved at slå posen med indhold mod en hård overflade. Bærrene kan derpå hældes ud af posen og renses for løse blade og andet fnuller.

Her kan man godt plukke med fingrene eller en gaffel

Trimmede grene parat til fryseren

Nogle af bærrene gemte jeg hele, mens jeg lavede saft af resten. Som eksperiment forsøgte jeg med to metoder: en halvdel i saftpresseren, og den anden halvdel kogte og siede jeg.

Når man putter bærrene i saftpresseren (centrifugetypen) varer det lidt før saften kommer ud. Hav tålmodighed og lad det dryppe stille og roligt ud, så skal det nok komme. Til sidst kan man evt. tippe saftpresseren lidt, så al saften kommer med.

Hvis man koger bærrene er der nogle stykker, der ikke vil briste: dem må man mase ud. Efter 10-15 minutters kogning, sies saften gennem en saftpose.

De to metoder giver ca. lige stort udbytte, men jeg synes bedst om smagen i den rå saft.



Jeg havde besluttet mig til at lave en kage med havtornemousse stivnet med husblas, men jeg var spændt på om havtorn, lige som ananas og kiwi indeholder enzymer, der nedbryder husblas. Jeg lavede derfor en portion med den kogte, og en anden med den rå saft. Det viste sig at den rå saft sagtens kunne stivne med husblas, så nu er det afklaret.

Til kagen skal man bruge to lagkagebunde. Der findes basisopskrifter på disse mange steder; jeg brugte den fra Katrine Klinkens bog: Lutter lagkage.

Tilbered moussen lige som en citronfromage, blot med havtornesaft i stedet for citronsaft.

Læg en lagkagebund i bunden af en springform eller en kagering. Hæld fromagen ovenpå, når den er ved at stivne, og dæk med den næste lagkagebund. Bred et tyndt lag flødeskum ud over toppen af lagkagen. Stil på køl. Tag resten af havtornesaften, der skal være ca. 1,5 dl. Hvis ikke der er det, kan den evt. suppleres op med lidt æblesaft. Udblød ca. 4 blade husblas og opløs dem i saften, der lige lunes lidt i mikrobølgeovnen eller på vandbad. Lad køle af, og lige snart saften ser ud til at ville tykne hældes den ud over den kolde kage og de hele bær fordeles hen over kagen. Giv kagen en times tid i køleskabet, og tag den ud ca. en time før servering. Den smager dejligt syrligt med aromaer af passionsfrugt.

Den færdige havtornekage

Kagen står med et flot snit, som Blomsterberg ville sige. 

Bukketorn - nordens goji-bær

Jeg var ude ved Marselis strand for at plukke nogle store flotte hyben til hyben-æblemarmelade, da min trøje pludselig hang fast i et-eller-andet. Det viste sig at være en velvoksen bukketorn, ovenikøbet med blomster. Om en måneds tid er der sikkert modne bær på busken, og de kan spises, rå eller tørrede. Bærrene er bedst, når de er helt modne og fuldt røde, gerne overmodne, eller ved at tørre ind. Umodne bær og blade er giftige, så lad dem være. Er du i behandling med blodfortyndende eller blodtrykssænkende medicin, eller har du diabetes, er Goji-bær ikke noget man skal spise i større omfang, da de kan forstyrre omsætningen af medicinen.

Bukketorn er af natskyggefamilien, hvilket også kan ses på blomsterne, der minder meget om andre natskyggeblomsters, f.eks. kartoffel og bittersød natskygge. Frugterne hos bittersød natskygge ligner meget goji-bærrene, så vær opmærksom på, hvilken plante du har foran dig, så du ikke kommer til at spise bærrene af den giftige bittersød natskygge. Bittersød natskygge har en blød, urteagtig stængel, der klatrer som en lian, og derfor vil man ofte finde dem stikkende ud af hække, hvor de finder god støtte. Bukketorn har forveddede, tynde overhængende grene med torne på.

Stor busk af bukketorn. Ofte er de mindre, og nærmest til at falde over.

Blomst af bukketorn

Gren af bukketorn med blade og blomster

Bittersød natskygge med umodne frugter

Bittersød natskygge med blomster, den urteagtige stængel, og blad.

Bittersød natskygge, der vokser gennem hæk i park i Århus

Blomster og modne frugter hos bittersød natskygge. Bemærk hvorledes de gror på forgreninger.

Næsten modne frugter af bukketorn. Bemærk, hvorledes de gror i en klase fra samme vækstpunkt.